Caractéristiques
Evolution du secteur
Sur une longue période, le nombre de commerces de détail alimentaires de proximité ne cesse de diminuer au profit des grandes surfaces et des « hard discount » (on comptait environ 125.000 commerces d’alimentation générale en 1970 contre 80.000 en 1983). Cette évolution renforcée par l’exode rurale cache des disparités : Paris reste assez protégé du fait d’une moindre concentration des grandes surfaces existantes, intra muros ; de plus dans la capitale, la clientèle est davantage captive (ménage composé d’une seule personne).
Cependant on peut noter un renversement récent de cette tendance à la baisse : le nombre de commerces alimentaires croit de nouveau depuis 1999. Les commerces restent pour la plupart indépendants et sont fragilisés par leur éparpillement.
D’autres stratégies ont été développées comme : la spécialisation vers l’épicerie fine, la multi-activité, la coopération avec d’autres détaillants, la modernisation du magasin, les plats cuisinés à emporter ou les produits bio. Ou bien encore le développement d’un rayon poissonnerie ou fromages. A chacun de s’adapter en fonction des besoins de son quartier !
La consommation des produits alimentaires
La dépense annuelle moyenne consacrée à l’alimentation (au foyer, hors tabac) représente 14% du budget des ménages (contre 26% en 1970). En trente ans la part de l’alimentaire dans la consommation des ménages a donc beaucoup reculé, tout pouvoir d’achat mis à part. En 2000, cette dépense représente 5600 euros par ménage (466 euros par mois).
On assiste à une modification des habitudes alimentaires, certains produits sont de plus en plus consommés, d'autres moins, etc.
Les tendances actuelles: l'authenticité, la sécurité, le plaisir, la santé et la forme et enfin la praticité.
Chiffre d’affaires
Le panier moyen oscille entre 7.62 euros à 10.67 euros. Les professionnels tablent sur un CA minimum de 800 euros par jour à Paris, pour que l’affaire devienne rentable.
Constat encourageant : les clients habituels du commerce de détail, statistiquement, prennent de plus en plus d'ampleur dans la population.
Ce sont les femmes actives et pressées qui fréquentent davantage les commerces de proximité, ainsi que les familles monoparentales pour qui le supermarché est démesuré, ainsi que les personnes du troisième et du quatrième âge.
La clientèle est piétonnière et habite à moins de 500 mètres dans 80% des cas.
Répartition du CA (de source : I+C 2008)
- Fruits et légumes : 13%
- Fromages : 12%
- Boissons, vins : 26%
- Charcuterie, traiteur : 10%
- Epicerie sèche et surgelés : 29%
- Produits non alimentaires : 10%
Les locaux
La plupart des magasins ont une surface de vente comprise entre 30 et 80m², tandis que 40% de leur surface totale est affectée aux annexes et aux réserves. Les locaux et leurs contenus doivent présenter un caractère de propreté incontestable. L’agencement est étudié savamment : il s’agit de faire circuler les clients le long de la totalité du linéaire de présentation des marchandises, de faciliter les achats des clients et de réduire les circuits de manutention.
Le Fonds de commerce
Le fonds de commerce s’évalue d’après les barèmes officiels (Mémento Fiscal Francis Lefebvre 2005) 60 à 145 fois la recette journalière TTC. En pratique, les évaluations actuelles se fondent sur 45 fois la recette journalière avant négociation.
Une autre évaluation est de diviser le CA annuel par 300 et de multiplier par un chiffre compris entre 40 et 80 (de source : ICF Argus mai 2006).
Un grand nombre d’éléments liés au fonds de commerce doivent faire l’objet d’une étude préalable afin de majorer ou minorer cette évaluation de base : conditions de bail, proximité de la concurrence, surface de vente…